魚図鑑?魚の釣り方、魚のレシピ、旬の魚、魚料理なんでも有りです。

お魚!お魚!お魚!

お魚大好き♪見るのも釣るのも食べるのも。 魚釣る?魚食べる?魚見る?それぞれに楽しみがありますよね。釣りもグルメもお魚観察も、私は全部楽しんじゃいます。今日も海に感謝です。
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アンコウ
北海道以南の本州各地に分布。特に東北に多いです。
釣りで狙うではないのですが、一度だけお友達が釣った話を聞いたことがあります。(笑)

アンコウ料理といえば、七つの部位が有名です。
皮、頬肉(柳肉)、エラ、胃袋、卵巣、肝臓、尾ビレ(トモ)。
この七つの部位を「アンコウ七つ道具」と言います。
頬肉に関しては「頬」と限定しないで「肉」という場合もあります。
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食べられないところは歯と大腸だけと言われているコストパフォーマンスの高いです。

アンコウ体全体がヌルヌルしていて掴めない上に、肉が柔らかいため、まな板の上ではさばけません。
そこで考えられた「アンコウのつるし切り」(ぶらさげた状態でおろしていく)は有名ですよね。

口にフックをかけてぶら下げたら、胃袋に水をたくさん入れてその重さで体を安定させます。
口の周りから包丁を入れて、皮を剥ぎ、腹を開いて内臓を取り出します。
このときに胃袋は残しておき、大腸を捨てます。
最後に胃を取ったらヒレと身肉をそぎ落とし、骨と頭にして切り分けます。

このつるし切り。
をさばくのが好きな私には興味深深。

数年前静岡のある港のお魚センターに立ち寄ったとき、たまたまお店の奥でつるし切りが始まるところでした。
最初は邪魔にならないように入り口から覗いていたのですが、夢中になってしまい、気がついたらスタッフオンリーエリアに侵入してしまっていました。
それを見たお店の方の「よかったら近くで見る?」ってお言葉に甘えて、めいっぱいつるし切りショーを堪能させてもらったことがあります。(笑)

子供じゃあるまいし、いい大人が魚をさばいてるのを見るのに夢中になって店内に入り込んでるのって・・・かなり微妙。( ̄∀ ̄;)汗

でもほんっと面白いんです。
アンコウのつるし切り。O(^-^)O


アンコウの産地といえば北海道・噴火湾、常磐・水戸沖が有名です。
しかし最近はこういった産地のものは少なくなり、九州、東シナ海を中心とした韓国や中国産のものが多く出回っています。

見た目に怪しげなので鮮度を見分けるのは普通の魚より難しそうですが、エラが真っ赤で体表面のぬめりが透明、身肉は透明感のある白色で、肝臓や胃の内壁が溶けていないというのがポイントです。

絶対に避けるべきものは、お腹の部分が青くなっているもの。
こうなっているものは臭いがかなり強くなっています。

売っているアンコウの胃に氷が入っていることがありますが、これは胃を大きく見せるとかそういう姑息な手段(爆)ではなく、あくまで鮮度保持が目的です。

国内産のアンコウは年々魚体が小さくなり、数も減っています。
鮮度のよいおいしいアンコウに出会うには産地の市場に行くのが一番です。


アンコウといえばやっぱり鍋料理
茨城の郷土料理あんこう鍋(鮟鱇鍋)」は味噌に肝を加えた出し汁にアンコウの七つ道具を入れたお鍋です。
出し汁の味付けの仕方はそれぞれのこだわりがあって異なるため、様々な味のあんこう鍋があります。
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有名な「どぶ汁」は漁師風のあんこう鍋です。
昔は、あんこうの水揚げ地、北茨城・平潟地方の漁業関係者が食べていたそうです。
水は使わず、あんこうの身や野菜から出る水分と味噌だけで作るので、肝の甘みが効いた濃厚な味わいの郷土料理です。


見た目は悪いですが、「東のアンコウに西のフグ」と言われるだけあって、鮮度のよいアンコウは、旅館・料亭から高級食材と珍重されるほど美味い魚なのです。


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最近はマグロといえば大間というイメージが定着してますね。
テレビの特集もひたすら大間

そもそも大間マグロ戸井マグロも同じ場所で獲れるマグロなんです。
津軽海峡を挟んで、北側の北海道渡島半島にあるのが戸井漁港。
反対側の南側にあるのが青森の大間漁港です。

津軽海峡マグロ漁は6~12月末までの期間。
その間、津軽海峡では戸井の船と大間の船が熱い火花を飛ばしあいます。(笑)

戸井大間、何が違うのか。
一言で言えば、釣り方と釣り上げてからの処理の方法です。

戸井は大型船による延縄漁法。
獲れたマグロは身ヤケしないように、釣り上げたら船上で血抜きをしたあとすぐに氷詰にします。

大間は小型船による一本釣りが主流。
時間をかけて釣り上げたあとマグロを船にくくりつけて海中を牽引して港まで運びます。

ポイントから港までは30分~1時間かかるので、どうしてもその間に「身やけ」が起こることが多くなります。

特に海水温の高い夏~初秋は、処理が早い戸井のマグロのほうが品質もよく美味しいということになりますね。

またマグロの餌の違いからくる味の違いもあります。

戸井のマグロの主食はイカで大間のマグロの主食は青魚です。
その関係で脂ののりのよいものが多いのは大間のマグロ。


私の馴染みのお寿司屋さんは、津軽海峡のマグロの解禁時期には生マグロは大間か戸井のものがほとんど。
そのお陰で、私は大間や戸井が今ほど有名になる前からお店のご主人に大間と戸井・松前噴火湾のマグロについてのお話を伺っていました。

そのお店でも夏~秋は戸井のマグロで寒くなると大間のマグロを使っています。

私の経験上では、大間も戸井のマグロの基本的な味は大差が無いと思いますが、脂のりのり大トロなら大間で夏場でも美味しい質のよいマグロとなると戸井になるんじゃないかなって思います。

津軽海峡で獲れたマグロを遠く離れた場所で簡単に食べられるのって有難いことですね。
大間や戸井のマグロ漁師さんに感謝です。(-人-)謝謝



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ズワイガニ
山陰地方では松葉ガニ(オスが松葉ガニでメスはセイコガニと呼ぶ場合もある)、福井では越前ガニと呼ばれます。
分布は北海道、オホーツク海、日本海、ベーリング海、北大西洋。

毎年「解禁」というニュースが流れるとあの甘い身の味が恋しくなりますよね。

日本海では11月~翌年の3月頃まで水揚げされます。
コウバクガニセイコガニと呼ばれるメスはオスよりかなり小さいです。
卵を持っているメスは珍重され、未熟卵の内子を持っているものは市場では高額で取引されます。

オスはなんといっても脚肉です。
毛ガニなどと違って甲羅の身肉は少ないですが、ズワイガニのオスには脚肉がたっぷりあります。

オスの脚肉は甘くてコクがありとても美味しい上に、弾力性のある細かい繊維状の身はとても柔らかいので「カニの王様」と呼ばれます。

山陰地方の松葉ガニは11月初旬の解禁直後にとれるものが一番高価です。
大きなものは浜値で一杯5万円以上。
このクラスのものはそのまま全国に空輸され、翌日には高級料理店で調理されます。

私は以前6Lサイズの立派な松葉ガニを頂いたことがあるのですが、あの美味しさは今でも忘れられません。
カニだけでお腹いっぱいになるまで夢中で食べてしまいました。(;^_^A


お刺身、お鍋、三杯酢で食べることが多いですが、塩ゆでされたものはそのまま食べても美味しいです。
活ものや、生のものは焼くか蒸すか塩ゆでにして食べます。

私個人としては旨みを逃がさない焼きガニが一番好きです。

塩ゆでにするときは、大きなお鍋に水をたっぷり入れ、塩味を感じるぐらい(2~3%)の塩を入れてしっかり茹でます。

生のまま冷凍されているものは鍋物にするとよい出汁がでます。

美味しいズワイガニの選び方としては、手に持った時にずっしりと重量感があるかどうか。
色がよく脚が太く肩肉がしっかりついているものは美味しいものが多いです。
そういうズワイガニは持ってみるとずっしり重量感があります。

手に持ってみて軽いものや、脚が取れているもの、肩肉のところや関節のところが黒く変色しているものは避けましょう。
もちろん「アンモニア臭」のするものや、身の色が黄色や黒っぽくなっているものもダメダメです。

ロシア産の大きなズワイガニの中には鮮度落ちしてお腹の部分が黒くなっているものや脚のおれているものもあります。
お腹の部分が黒く変色しているものは塩茹でしても食べられません。


日本で食べられるカニはいろいろありますが、やはり一番万人ウケするのはサイズの大きなズワイガニの脚肉なのかもしれないですね。



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