魚図鑑?魚の釣り方、魚のレシピ、旬の魚、魚料理なんでも有りです。

お魚!お魚!お魚!

お魚大好き♪見るのも釣るのも食べるのも。 魚釣る?魚食べる?魚見る?それぞれに楽しみがありますよね。釣りもグルメもお魚観察も、私は全部楽しんじゃいます。今日も海に感謝です。
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はしりなごり
料理を語るときによく使われる言葉です。

四季を映し出す料理である日本料理では「はしり」の食材が使われます。
はしり」とはその季節に初めて出回るもの、いわゆる「初物」のことです。
その反対でそろそろ今年のシーズンも終わりだなという時期を「なごり」といいます。
そして「はしり」と「」の間の出盛りのものを「」といいます。

日本人は昔から初物の「はしり」が大好き。
「初もの七五日」といわれるように、その年の初物を食べると75日寿命が延びて長生きできるという諺もあります。
江戸時代には、物価の高騰を避けるために初ガツオなど、素材別に販売期間を細かく定めたこともあったそうです。

今では価格が高くなる「はしり」の食材を競って出荷するために、一番美味しいとされる「」がいつなのかわからなくなってしまっているのが微妙なところですね。(^_^;)

「栄養価値充分にしてまずいものなし。」
これはかの有名な北大路魯山人の言葉です。

この言葉、本当にその通りだと思います。
に限らず野菜や果物にしても、最もパワーのあふれる全盛期で、栄養価値の高いときが一番美味しい時期。
」になるということです。

がいつなのかということは、卵(真子)を持つ時期がいつなのかによって判断することができます。
卵を持つ前から、持ち始めの頃(卵がきめ細かい頃)までが旬で、体力を消耗する産卵の直前から直後は身の味は落ちます。
その後数ヶ月たっての体力が回復するとまた味がよくなります。
こう考えるとの旬は、裏と表の二回あるということになりますね。

といっても今はいろいろなが一年中出回っています。
そのせいで「旬」がいつなのかよくわからなくなってきているのが現実。

はその年の気候(水温)によって旬がずれるということを頭においておかなければなりません。
沖釣りを楽しむ私は何度もそれを実感しています。

陸地の気温と海水温はかなり違うので、陸地の季節と海の中の季節は必ずしも一致していません。

旬の魚を味わうためには、気候の変化などその年の自然の営みにも敏感である必要があるんですね。
魚の味で四季を感じる・・・素敵なことだと思います。

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最近は養殖もののブリがかなり多く出回っています。

天然ものと養殖ものは、尾びれの形と鱗、側線、身の色などで簡単に見分けることができます。

【尾びれの形】
天然ものは長く先まで伸びていますが、養殖ものは全体に丸く途中で丸く切れています。

【鱗】
天然ものの鱗は大きくて硬いですが、養殖ものは小さくて軟らかいです。

【側線】
天然ものはまっすぐで太いですが、養殖ものは細くて曲がっています。

【身の色】
天然ものは冬場は白とあめ色が混ざったような色で背のほうは赤身の強い色、夏場は赤の強いあめ色で身にはあまり張りがありません。
養殖ものは冬場は白が強いあめ色で、夏場はしろとあめ色の混ざった色ですが赤身は多少あるぐらいです。


見た目の違いでもわかりますが、その違いは口に入れるとすぐにわかります。

天然ものは養殖ものに比べると脂っこさは少なく歯ごたえがよいです。
ギトギトギラギラの脂ではなく上品なコクのある脂でしっかり身が締まっています。

養殖ものは餌や飼育の関係であぶらののりはすごいですが、歯ごたえはかなり軟らかいのが特徴です。

食べる人の好みの問題もありますが、ブリに限らず天然ものの魚と養殖ものの魚は調理法によって使い分けるとよいですね。

同じ魚なのに二種類の味を楽しめる。
養殖技術の発達ってすごいですね。(^-^)


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の味と密接な関係があるのはの脂肪含有状態です。
の脂肪含有量が多い場所や種類別に多くなる季節を知っておくと、を美味しく食べることができます。

イワシやブリ、サンマなどは季節によって全く味や美味しさが違います。

その違いは何でしょうか?

は旬になると筋肉中の脂肪含有量が20~30%ぐらいに増えると言われています。
通常の介類の脂肪含有量は約10%ほどなので、単純に2~3倍になるということです。

その後産卵の時期を迎え、産卵が終わり旬が終わると脂肪含有量は一気に少なくなり、1%ぐらいになってしまいます。

また、カツオやイワシやサンマなどの赤身魚の魚体の部位別では、中央部は前部や尾部に比べて脂肪分が多くなっています。

特にマグロのトロやブリの腹部は背部より脂肪分は非常に多いです。
マグロの場合では背部の脂肪分は2~3%なのに比べ、腹部の脂肪分は35%もあります。

サバは皮下組織と普通筋と呼ばれる筋肉に脂肪分が多く、タイやスズキなどの白身魚は筋肉の脂肪分が少ないです。

貝類のカキが冬場に美味しくなるのは、この時期になると脂肪やグリコーゲンの量が多くなるからだと言われています。


どうせ食べるなら、その魚の美味しい部位や美味しい時期を知って食べたほうがお得ですよね。(笑)


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